Salmón marinado con blinis y mayonesa

Publicado por el 7 Julio 2007 en PescadosPescados

Preparación
Quitar las espinas al pescado con mucho cuidado. Mezclar la sal con el azúcar, la pimienta, el zumo de limón y el eneldo fresco picado.
Colocar el salmón en un Pyrex largo y hondo y cubrir con la mezcla anterior. Cubrir con papel de aluminio y ponerle una tabla y un peso encima. Meter durante 2 o 3 días en la nevera, según grosor, pero hay que destaparlo y regar con su jugo 2 veces al día. Al cabo de los 2 o 3 días, se lava y se seca con papel absorbente de cocina. Pinchar un poco con una aguja y regar con un chorro de aceite de oliva. Mantener así, en la nevera sin peso 2 días más, cubierto con papel de aluminio. Si se seca añadir más aceite. Cortar el salmón en lonchas muy finas, como si fuera salmón ahumado y enrollar en forma de flor. Para preparar la salsa, hacer un almíbar poniendo al fuego el agua y el azúcar sin remover nunca. A partir de que empiece a hervir, dejar cocer 5 minutos y, si tiene, eliminar las impurezas del borde con una brocha de cocina. Espesar hasta punto de bola (se deja caer una gota de almíbar en un vaso con agua fría y si no se deshace, está en su punto). Dejar templar. En un recipiente hondo poner las yemas con la sal, el limón, la mostaza y la pimienta. Ir añadiendo poco a poco el aceite, moviendo circularmente con las varillas para ir haciendo la mayonesa. Añadir por último en hilo y moviendo con las varillas, el almíbar tibio, terminar poniendo el eneldo picado. No preparar la mayonesa con batidora eléctrica pues cambia el sabor. Para preparar los blinis, disolver la levadura rápida de panadero en un líquido templado (agua, leche), en este caso agua. Poner en el fondo de un bol la levadura diluida, luego la leche, la harina, la yema, el resto del agua, la sal, el azúcar y la mantequilla derretida. Mezclar bien con las varillas. Dejar fermentar en un sitio templado 1/2 hora, hasta que doble el volumen. Al ir a utilizar la masa, añadirle la clara montada a punto de nieve con un poco de sal. Se puede conservar la masa durante un día en la nevera, pero sin añadirle la clara. La clara se unirá a la masa, mediante una espátula. Si son más claras, las primeras se añadirán a varilla y la última a espátula. Untar una sartén antiadherente pequeña con una pizca de mantequilla fundida por medio de un pincel o hisopo de papel de cocina sujeto a un tenedor. Para su presentación, untar con nata ácida los blinis. Colocar el salmón marinado en forma de flor y en el centro echar un poco de mayonesa. Decorar con alguna hierba (tomillo).

Ingredientes   
– 2 lomos de salmón con piel de 1 kg. (o lubina)
– 100 gr. de sal fina
– 100 gr. de azúcar
– 10 gr. de pimienta
– Unas ramas de eneldo fresco
– Zumo de 1 limón
Para la mayonesa:
2 yemas
– 2 dl. de aceite
– 6 cucharadas de azúcar + 5 cucharadas de agua = almíbar
– Sal fina y pimienta (negra o blanca)
– 1 chorrito de limón
– 1 cucharada de mostaza amarilla de Dijon
– 1 cucharada de eneldo picado
Para los blinis:
– 1 sobre de levadura
– 50 gr. de agua templada
– 100 gr. de leche
– 100 gr. de harina
– 1 huevo
– Una pizca de sal
– Una pizca de azúcar
– 35 gr. de mantequilla derretida
– 1 tetrabrik de nata ácida

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