Ensalada de perdíz

Preparación
Una vez que las perdices están preparadas para guisar, poner en una sartén el aceite y calentar. Poner las perdices y dorarlas bien. A continuación, en una olla con el aceite se agregan la cebolla picada, los dientes de ajo, el laurel, la pimienta en grano, el tomillo y la sal. Rehogar bien todo el conjunto, añadir el vino blanco, el vinagre y el agua y agregar las perdices. Dejar cocer a fuego lento.
Las perdices están cocidas cuando los muslos se separan de la pechuga. Para presentar el plato, partir la media perdiz, la pechuga en juliana y reservar el muslo y el ala enteros.

Repartir la pechuga en el buqué de ensalada y colocar el muslo ye el ala a los lados. Como adorno, agregar unas nueces y salsear con la salsa de la perdiz con un poco de vinagre de Módena templada.

Ingredientes:
- 2 perdices
- 1 cebolla grande
- 4 dientes de ajo
- Un poco de tomillo
- 2 hojas de laurel
- Pimienta en grano
- Medio cucharón de aceite
- Un dl. vino blanco
- Un dl. de vinagre
- Un cucharón de agua
- Sal
Para el buqué de ensalada:
- Lechuga en juliana
- Lollo en juliana
- Achicoria en juliana
- Canónigos

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