Cuello de pato al fondillón y manzanas

Publicado por el 10 mayo 2006 en Aves

Preparación
Quitamos la piel de los cuellos de pato con cuidado para no hacer agujeros. Con los huesos hacemos un caldo al que se añade un poco de verdura, laurel, sal, pimienta en grano y clavo.
Para obtener un relleno fino, se pasa dos veces por la picadora la carne de cerdo. Se le añade sal, pimienta del molinillo, nuez moscada, perejil picado, la trufa, y dados de hígado de foie gras crudo. Se acaba con el cognac y el huevo, y se mezcla bien de manera que se obtenga una masa homogénea. Se deja reposar durante unas tres horas en un sitio fresco. Se rellenan los cuellos de pato cerrando las extremidades con hilo de carnicero. Se cuecen durante 30 minutos aproximadamente en el caldo preparado previamente pero sin que llegue a ebullición (80ºC).
Preparación de la salsa: En una sartén, coloreamos las manzanas cortadas en cuartos con un poco de mantequilla y azúcar, dejándolas al dente.
Aparte en un cazo se reduce el fondillón a la mitad, se le añade la salsa española y se deja reducir también a la mitad. Después montar con la mantequilla, colamos y ponemos a punto de sal.
Montaje del plato: En cada plato, repartimos los cuellos de pato troceados, las manzanas y la salsa. Armonía de sabores: La armonía de sabores entre frutas y carnes con grasa es un recurso muy atractivo y, empleado en la cocina centroeuropea. La manzana además de su sabor, contiene una sustancia que favorece una buena digestión. Y la aportación del fondillón, uno de los vinos-rey de la zona de Alicante, le aporta al plato al mismo tiempo fuerza y delicadeza. El Fondillón es el vino “rey” de Alicante.

Ingredientes
Para 6 personas:
– 2 piezas cuellos de pato
– 500 gr. Panceta de cerdo
– 100 gr. Foie gras crudo
– 10 gr. Trufa picada gruesa
– 1 Pieza Huevo entero
– Coñac
– Sal y pimienta del molinillo
– Nuez moscada
– Perejil picado
Para la salsa:
– 50 gr. de mantequilla
– 3 Piezas de manzanas
– Sal, molinillo de pimienta
– 30 gr. azúcar
– 2 dl Fondillón
– 3 dl Salsa española

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