Carrillada de ternera en su jugo, al perfume de jerez y olivas negras

Publicado por el 6 noviembre 2006 en Aves

Carrillada de ternera en su jugo, al perfume de jerez y olivas negrasPreparación
Se salpimientan las carrilleras y se pasan por la harina. Hay que sacudirlas bien la harina sobrante. Ponemos en una sartén o en una rustidera el aceite de oliva y lo dejamos que se caliente bien.
Introducimos en él, la carne y la dejamos dorar bien por ambos lados. Cuando estén doradas añadiremos, la cebolla, la zanahorias, el apio y el tomate. Introduciremos el conjunto en el horno a 180ºC. Cuando veamos que la verdura está tierna, añadiremos poco a poco el vino tinto y lo dejaremos reducir.
Añadir las hierbas aromáticas y el jerez. Dejar en el horno 10 minutos más. Ahora añadiremos agua hasta que cubra la carne y lo mantendremos en el horno a esa temperatura, durante 2 ½ horas. Esta fase Tambíen se puede hacer sin horno, en una cacerola a fuego lento. Mitad de la cocción tapado y la otra mitad destapado. Una vez transcurrido este tiempo, sacar la carne y reservarla.
Os recomiendo que la tapéis con un paño o con film, ya que si no se oxidan demasiado y toman un color muy oscuro.
Pasaremos el caldo por un colador o chino, haciendo bastante presión, tal que las verduras suelten toda su sustancia. Después añadir las aceitunas deshuesadas y picadas. Si queremos la salsa más espesa, la pondremos a reducir, así además ganareis sabor. Si el sabor de la salsa es muy fuerte, hacedlo con maicena. Rectificar el punto de sal y volver a introducir la carne. Dar un golpe al conjunto en el fuego y servir.
Podéis servirlas enteras o cortadas. Le acompaña muy bien, un puré de patatas o unas patatas gratinadas. Así como la col lombarda, fondeada con unas manzana reineta rallada, o unas zanahorias en bastoncitos, etc.

Ingredientes:
– 4 carrilleras de buey
– 3 cucharas soperas de aceite de oliva
– Sal y pimienta
– 20 g de harina
– 40 g de olivas negras
– 1 dl de jerez
– 2 dl de vino tinto
– 1 cebolla. Cortada en trozos grandes
– 1 Tomate grande y maduro. Pelado y troceado
– 50 g de zanahorias. Cortadas en laminas
– Una penca de apio verde
– Un ramillete de hierbas aromáticas

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