Canelones frios de verduras con vinagreta
Preparación
Cortamos en cuadrados la cebolla, el tomate, calabacín, berenjenas y pimiento y lo ponemos a rehogar en una sartén a fuego lento hasta que se ablande. Escurrimos y reservamos un poco de pimiento.
Cocemos las placas de canelones en abundante agua hirviendo con sal, las escurrimos y las dejamos secar en un paño limpio.
Una vez frías las rellenamos con el pisto y las guardamos en la nevera. Preparamos la vinagreta de pimiento: ponemos el pimiento que hemos reservado en un bol, añadimos 2 cucharadas de vinagre, 6 cucharadas de aceite, sal y pimienta y lo batimos todo hasta que emulsione. Preparamos la vinagreta de aceitunas triturando las aceitunas con la anchoa y batimos con 4 cucharadas de aceite y 1 de vinagre.
Ingredientes:
- 12 placas de pasta para canelones
- 1 cebolla pequeña
- 150 g de pimiento rojo
- 1 tomate
- 150 g de berenjenas
- 1 calabacín
- 2 cucharadas de vinagre de jerez
- 12 aceitunas negras
- 1 filete de anchoa
- Aceite y sal
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