Caldo de codorniz con sus huevos

Publicado por el 15 mayo 2006 en Sopas y cremas

Preparación
Se prepara el fondo, hirviendo todas las verduras en el caldo de carne o ave durante 1/2 h. Colar y reservar las verduras y el caldo. Desplumar y vaciar las tres codornices. Pasar por una llama para que no queden plumas. Sumergirlas en el caldo reservado y llevar a ebullición dejando que se haga a fuego lento 1/2 h. Mientras esto ocurre, cortar en daditos de 3 mm de lado, la loncha de bacon. Reservar. Hervir en agua los 12 huevos de codorniz durante 6 ó 7 minutos y sacarlos. Pasar por agua fría y pelarlos con cuidado. Una vez han hervido las codornices, retirar del caldo y clarificar éste por medio de clara de huevo. Ha de quedar de un color transparente. Sacar las 6 pechuguitas limpiamente y la carne de las patas. De las verduras reservadas, hacer una selección de las que tengan mejor aspecto y trocear también muy pequeñito.
Al caldo clarificado se le añadirá el bacon en cubitos y se le dará un hervor fuerte. Se colará y se reservará el bacon. Se pondrán en el fondo de 6 platos hondos una pechuguita hervida y la carne de las patas.
Cubrirlas con las verduritas troceadas y el bacon picado. Con un cucharón se repartirá el caldo por el borde de la bañera del plato cuidando que los tropezones del fondo queden ordenados y agradables. Se rematará con dos huevos hervidos en cada plato, un chorrito de Jerez y unas hojitas de menta flotando. Este caldo deberá ser acompañado de una copita de Jerez.

Ingredientes  
Para 6 personas
6 tazas de caldo
– 3 codornices
– 12 huevos de codorniz
– 1 loncha de bacon de 5 mm. de espesor
– Unas hojitas de menta
– Un chorro generoso de Jerez
– Sal y pimienta
Para el caldo:
6 tazas de caldo de carne o de ave
– 1 puerro
– 1 nabo
– Unas ramitas de apio
– 1 trozo de cebolla
– Laurel y pimienta en grano  

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